skålla

Ju grövre mjölsort, desto smuligare och torrare blir produkten. Olika metoder finns för att motverka detta. En metod är att "skålla" lite av mjölet. Skållning består i att man blandar hett vatten och mjöl, vilket ger ett tillskott av vatten i degen. Detta resulterar i ett saftigare bröd som smular mindre och håller sig färskt längre. Det har även en viss inverkan på smaken och hur enkelt kroppen kan ta upp mjölets mineralämnen. Skållningen gör att en del av stärkelsen i mjölet bryts ner till socker av mjölets enzymer. Skållning används framförallt med rågmjöl och grahamsmjöl samt annat än mjöl som kli och kross.