Surdeg är jästsvampar och syrabakterier som samlever i en blandning av mjöl och vatten.
När man gör en surdeg blandas vete- och/eller rågmjöl med vatten till en lös deg som får stå och jäsa i rumstemperatur. Jäst och bakterier som finns i luften och i mjölet börjar föröka sig och jäsningen kommer igång. Syrligheten kommer av att syrabakterier som bildar mjölksyra, ättiksyra och aromatiska ämnen.
Som hjälpmedel för att få igång jäsningen kan olika frukter blandas i surdegsstarten t ex äpple, vindruvor, russin och torkad aprikos mfl.
Det finns mycket förenklat två traditioner när det gäller jäsning med surdeg.
1. Norra och östra Europa vill ha syrliga bröd som man får genom att jäsa degarna relativt kallt.
2. I södra Europa är däremot surdegen inte så sur. Man jäser degen varmt och under kort tid. En del franska bagare har tagit fram en typ av surdeg till vitt bröd som inte smakar surt.
Det är därför bättre att använda ordet vildjäst.
Bröd bakat med vildjäst blir saftigare, håller längre, blir mindre smuligt och får bättre smak.
LÄS MER
>> Surdeg, hur fungerar det och nyttan med den (Bakkemi.se)
>> Surdeg (Simons bröd)
>> Surdeg (Wikipedia)
